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La dieta priva di glutine
A cura del Dott. G. Cacciaguerra, medico in formazione specialistica in pediatria
23/10/2022
La dieta senza glutine (Gluten-Free Diet = GFD),
, fu introdotta dal pediatra olandese Willem Dicke agli inizi degli anni ’50 del secolo scorso.
La GFD si basa sull’esclusione delle proteine non
idrosolubili (prolamine) contenute in alcuni cereali.
Il termine generico di “glutine" indica un complesso proteico esclusivo del grano e include due principali tipi di proteine: gliadine e
glutenine. Le proteine dell’orzo e della segale, altrettanto
tossiche per il paziente celiaco, invece, si chiamano
rispettivamente ordeine e secaline.
L’avena, non presenta tossicità per il celiaco.
Oltre a grano, orzo e segale, la GFD prevede
l’esclusione di altre varietà di frumento quali triticale,
cous-cous, farro, spelta e kamut.
I cereali consentiti nella GFD sono riso, mais, miglio,
quinoa, amaranto, manioca/tapioca, grano saraceno
e il teff. Per il paziente affetto da celiachia, pertanto,
la dieta consiste in una combinazione di cibi che
naturalmente non contengono glutine (cereali
consentiti, frutta, verdura, carne, pesce, latte e
derivati) e di prodotti del commercio in cui la farina
di frumento sia stata sostituita da farina priva di
glutine.
Una stretta aderenza alla dieta priva di glutine porta,
generalmente nell’arco di settimane/mesi, alla
regressione dei sintomi, alla normalizzazione dei
reperti laboratoristici ed istologici e alla riduzione del
rischio di complicanze associate alla malattia
celiaca (carenza marziale, patologie autoimmuni,
osteoporosi).
Il glutine non ha un elevato valore biologico, in
quanto povero di aminoacidi essenziali quali la lisina
e la metionina, per cui la sua esclusione dalla dieta
non ha risvolti clinici degni di nota, ma ha effetti
negativi sulla consistenza degli alimenti, dal
momento che questa proteina possiede
caratteristiche viscoso-elastiche che la rendono
interessante per l’industria alimentare.
Una GFD salutare deve essere composta da frutta e
vegetali, alimenti gluten-free appositamente
formulati, legumi, fonti animali di proteine, frutta
secca, prodotti caseari ricchi di calcio, vitamina D e
acidi grassi ω-3.
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